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RECETTES > PERDREAU RÔTI

Perdreau rôti â la bière ambrée à la myrte, ventre de thon et lentilles

Ingrédients pour 4 personnes :
4 jeunes perdreaux, 40 g de ventre de thon germon à l'huile, 160 g de lentilles vertes du Puy, 10 cl de bière ambrée à la myrte, 130 g de beurre, 8 baies de genièvre, 1 échalote, 10 g de foie gras, 1 cuil. à café de moutarde forte, 1 bouquet garni, 1 demi-citron, sel, poivre.

Progression :

• Lentilles - La veille, les faire tremper à l'eau froide. Le lendemain, les égoutter et faire cuire à la casserole dans deux fois leur volume d'eau. Lors de l'ébullition, retirer l'écume formée en surface, ajouter le bouquet garni, saler légèrement et laisser frémir 5 min.

• Perdreaux
-> Prendre des volailles fraîches (non faisandées). Les plumer, les vider (ou le faire faire par le volailler), en réservant le foie débarrassé de son fiel, et les flamber.
-> Couper l'extrémité des pattes, trancher le cou près du corps et ramener la peau sur le dos de manière à obturer l'ouverture de l'estomac.
-> Introduire dans chacun 10 g de beurre, 3 ou 4 grains de gros sel et 2 baies de genièvre.
-> Faire revenir les foies dans un peu de beurre pendant 30 secondes. Déglacer avec 3 cl de bière et passer au tamis. Ajouter le foie gras et la moutarde et réserver ce mélange dans un bol.

-> Faire chauffer 60 g de beurre dans un plat à rôtir, y rouler les perdreaux et faire cuire à four chaud (200°) pendant 15 min en arrosant souvent de beurre. Sortir du plat et réserver.
-> Faire revenir dans le plat l'échalote hachée, déglacer avec le reste de bière, faire réduire, puis ajouter la liaison au foie et réserver.
-> Égoutter le thon, détacher une à une les lames qui se présentent naturellement, les citronner et les poivrer. Lors du service, faire chauffer les perdreaux quelques minutes au four et les débrider.
-> Égoutter les lentilles, ajouter un quart de sauce au foie et vérifier l'assaisonnement et citronner au besoin. Verser le reste de sauce en cassolette.
-> Garnir le plat de service creux avec les lentilles, déposer les perdreaux dessus et entourer de lames de thon.

Accompagnement :
Servir avec une bière blonde à l'arbouse.