[ Pigeonneau rôti ]

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Pigeonneau rôti à la bière blonde à l'arbouse et sa jambonnette en fricot

Ingrédients pour 4 personnes :
1/2 l de bière blonde à l'arbouse, 4 pigeons « de nid » de 500 g, 50 g de beurre, sel, poivre, garniture aromatique (oignons, poireaux, carottes, céleri, soit 50 g de chaque), 2 oeufs, 50 g de farine, 50 g de chapelure, 200 g de mesclun.

Progression :

-> Désosser les pigeons et séparer les suprêmes (blancs) des cuisses.
-> Mettre les carcasses avec la garniture aromatique épluchée et coupée en gros dés dans de l'eau, faire cuire à toute petite ébullition pendant 2 h 30, dégraisser et passer le liquide au chinois.
-> Rôtir les cuisses des pigeonneaux au beurre, puis ajouter la moitié du fond de pigeon et cuire 15 min.
-> Poêler au beurre les suprêmes assaisonnés (sel, poivre) 3 min de chaque côté. Les réserver au chaud, déglacer le jus de cuisson à la bière, ajouter le fond de pigeon restant et faire réduire.
-> Passer les cuisses à la farine, puis dans les entiers battus et enfin dans la chapelure, les faire frire 5 min dans une huile très chaude.
-> Dans chaque assiette, disposer au centre du mesclun, puis les cuisses frites par-dessus, et sur les côtés les suprêmes, en les nappant de sauce réduite.

Accompagnement :
Servir avec une bière blonde à l'arbouse.