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Perdreau rôti â la
bière ambrée à la myrte,
ventre de thon et lentilles
Ingrédients pour 4 personnes :
4 jeunes perdreaux, 40 g de ventre de thon germon à l'huile,
160 g de lentilles vertes du Puy, 10 cl de bière ambrée
à la myrte, 130 g de beurre, 8 baies de genièvre,
1 échalote, 10 g de foie gras, 1 cuil. à café
de moutarde forte, 1 bouquet garni, 1 demi-citron, sel, poivre.
Progression :
• Lentilles - La veille, les faire tremper à l'eau
froide. Le lendemain, les égoutter et faire cuire à
la casserole dans deux fois leur volume d'eau. Lors de l'ébullition,
retirer l'écume formée en surface, ajouter le bouquet
garni, saler légèrement et laisser frémir 5
min.
• Perdreaux - Prendre des volailles fraîches (non faisandées).
Les plumer, les vider (ou le faire faire par le volailler), en réservant
le foie débarrassé de son fiel, et les flamber.
Couper l'extrémité des pattes, trancher le cou près
du corps et ramener la peau sur le dos de manière à
obturer l'ouverture de l'estomac.
Introduire dans chacun 10 g de beurre, 3 ou 4 grains de gros sel
et 2 baies de genièvre.
Faire revenir les foies dans un peu de beurre pendant 30 secondes.
Déglacer avec 3 cl de bière et passer au tamis. Ajouter
le foie gras et la moutarde et réserver ce mélange
dans un bol.
Faire chauffer 60 g de beurre dans un plat à rôtir,
y rouler les perdreaux et faire cuire à four chaud (200°)
pendant 15 min en arrosant souvent de beurre. Sortir du plat et
réserver.
Faire revenir dans le plat l'échalote hachée, déglacer
avec le reste de bière, faire réduire, puis ajouter
la liaison au foie et réserver.
Égoutter le thon, détacher une à une les lames
qui se présentent naturellement, les citronner et les poivrer.
Lors du service, faire chauffer les perdreaux quelques minutes au
four et les débrider.
Égoutter les lentilles, ajouter un quart de sauce au foie
et vérifier l'assaisonnement et citronner au besoin. Verser
le reste de sauce en cassolette.
Garnir le plat de service creux avec les lentilles, déposer
les perdreaux dessus et entourer de lames de thon.
Accompagnement :
Servir avec une bière blonde à l’arbouse.
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la recette
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