Pigeonneau rôti à la bière blonde à l’arbouse
et sa jambonnette en fricot

Ingrédients pour 4 personnes :
1/2 l de bière blonde à l’arbouse, 4 pigeons « de nid » de 500 g, 50 g de beurre, sel, poivre, garniture aromatique (oignons, poireaux, carottes, céleri, soit 50 g de chaque), 2 oeufs, 50 g de farine, 50 g de chapelure, 200 g de mesclun.

Progression :
Désosser les pigeons et séparer les suprêmes (blancs) des cuisses.
Mettre les carcasses avec la garniture aromatique épluchée et coupée en gros dés dans de l'eau, faire cuire à toute petite ébullition pendant 2 h 30, dégraisser et passer le liquide au chinois.
Rôtir les cuisses des pigeonneaux au beurre, puis ajouter la moitié du fond de pigeon et cuire 15 min.
Poêler au beurre les suprêmes assaisonnés (sel, poivre) 3 min de chaque côté. Les réserver au chaud, déglacer le jus de cuisson à la bière, ajouter le fond de pigeon restant et faire réduire.
Passer les cuisses à la farine, puis dans les entiers battus et enfin dans la chapelure, les faire frire 5 min dans une huile très chaude.
Dans chaque assiette, disposer au centre du mesclun, puis les cuisses frites par-dessus, et sur les côtés les suprêmes, en les nappant de sauce réduite.

Accompagnement :
Servir avec une bière blonde à l’arbouse.

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